È tempo di de-struttu-ra-re l’hamburger. Cioè?

Lavorare con ingredienti sempre di alta qualità ma presentare qualcosa di esteticamente diverso, mai visto, da provare.

Esattamente con molti pasticcieri stanno facendo con il tiramisù. Stessa logica vincente.

Il punto di partenza è l’analisi degli elementi base: pane, carne, formaggio, condimenti, verdure, salse. Ognuno può essere trattato separatamente, valorizzato in purezza, rielaborato in forma diversa, oppure reso protagonista di una nuova gerarchia del piatto.

Quali approcci possibili alla destrutturazione?

Pane come elemento laterale

Invece di chiudere il panino, servi il pane tostato a parte, in chips croccanti, in pan di Spagna salato, o come crumble. Valorizzi così anche tipologie di pane alternative, come quelli alla segale, al carbone vegetale, o aromatizzati (le trovi tutte su www.solopane.it o su www.ristopiulombardia.it).

La carne in nuova forma

Sostituisci il classico medaglione con:

-una tartare di manzo con dressing ispirato ai condimenti del burger;

-uno spezzatino glassato con salsa BBQ;

-un burger di carne scomposta servita a strati (short ribs, pulled pork, petto d’anatra affumicato).
Trovi queste soluzioni, anche in cottura sottovuoto a bassa temperatura, su www.ristopiulombardia.it.

Formaggi e salse come elementi centrali

In un burger destrutturato, il formaggio diventa una fonduta, una crema, una cialda croccante. Le salse possono invece essere trattate come vere componenti di impiattamento: gel, riduzioni, spume, o gocce da dosare al cucchiaio.

Le verdure non sono più solo topping

Proponile fermentate, grigliate o trasformate in emulsioni o polveri, a seconda dello stile del tuo locale. Trovi le verdure surgelate pronte all’uso e alla trasformazione su www.unavitadavegano.it.

Consulta sempre il blog www.bstekk.it per rimanere aggiornato sui più importanti trend della carne nell’horeca.