In queste settimane la notizia è uscita più volte sui giornali italiani: bar che hanno fatto pagare il taglio del croissant, la salsa monodose di maionese, i grissini…

Ed ecco subito in gioco immagine, coerenza, fiducia.

Far pagare a parte i prodotti o servizi appena citati può sembrare una scelta razionale dal punto di vista economico, ma nell’economia della reputation del tuo bar è spesso un boomerang silenzioso.

Sai cosa fa il cliente? Si chiede se è stato trattato con rispetto, se ha ricevuto attenzione, se tornerà a sentirsi accolto. Ecco perché il “servizio extra” fatto pagare a parte viene percepito come una sottrazione, non come un’aggiunta. Non conta se si tratta di 0,30 o 0,50 euro: l’impressione è che si stia monetizzando ogni dettaglio.

Un’operazione che riduce il valore percepito

Il pane che accompagna un secondo, o la salsa che arricchisce un piatto sono parte dell’esperienza. Il tuo locale non è un distributore automatico, ma un luogo che propone una formula, un’identità. E ogni identità forte si riconosce anche dalla generosità implicita nei gesti: quel piccolo extra incluso, che fa sentire il cliente accolto e considerato.

Quando, al contrario, ogni elemento viene spezzettato e fatturato, il messaggio che passa è chiaro: “qui tutto si paga, anche quello che altrove è compreso.” Questo confronto è immediato, soprattutto tra lavoratori che pranzano fuori tutti i giorni e hanno ormai sviluppato un radar preciso su chi offre qualità e chi cerca di massimizzare su ogni singolo dettaglio.

Il danno è più forte del guadagno

Un cliente che percepisce un servizio monetizzato al centesimo perde fiducia. Forse non ti dirà nulla, ma potrebbe non tornare. O peggio: potrebbe parlarne male, esattamente com’è capitato. Oggi la reputazione di un locale si costruisce (e si disfa) più nei sottintesi che nelle recensioni. Una salsina a pagamento, un coperto mascherato, una voce in più sullo scontrino possono sembrare nulla — ma nel tempo costruiscono una narrazione di avarizia che nessuna promozione riuscirà a cancellare. Soprattutto quella riferita al taglio orizzontale del croissant: inaccettabile.

Un gesto di valore, non un costo

Includere pane, salse o altri piccoli elementi nel prezzo di un piatto non significa “regalare” qualcosa. Significa investire sulla percezione complessiva del tuo servizio. È un costo calcolabile e integrabile nel food cost, ma diventa un atto di attenzione che differenzia il tuo locale da chi offre meno e fa pagare tutto.
Una sola cosa ti distingue: un prodotto e servizio premium. Su quelli – ben evidenti – il cliente non avrà mai da ridire.

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